“在国人的日(rì)常生活中,吃饭很自然是用碗的,无论大人(rén)还是小孩,无论家里(lǐ)还是饭店,美(měi)食与碗有着密不(bú)可分的关联。因为太(tài)过习以(yǐ)为常,碗和美食早(zǎo)已在人(rén)们的心里定格为一个整体(tǐ)。所谓相遇,就是(shì)在不可能中出(chū)现(xiàn)可(kě)能,在看(kàn)似矛盾中找到共振(zhèn),在对立中寻求同行。爱(ài)如(rú)生命,当食材得道脱胎换骨,当瓷器淬火(huǒ)修炼成(chéng)魔,美食(shí)与美器(qì),静待一个时刻... 值(zhí)得一提的是,这种肉的(de)制作法,先(xiān)把肉(ròu)片挂(guà)糊再烹制,可以保持肉(ròu)质鲜嫩(nèn),易消(xiāo)化,整个过(guò)程中又没有(yǒu)经过长时间高温油炸,避免(miǎn)了致癌物质的产生,是一种比较科(kē)学的肉类烹制法。 没有(yǒu)象(xiàng)馆子里那(nà)种令人(rén)咋舌的一层厚厚的(de)辣椒,却样样(yàng)真材实料(liào),本该(gāi)有的“麻(má)、辣、鲜、烫”一丝不减,除了(le)被川人(rén)亲(qīn)昵(nì)的(de)喊做“海椒”的辣(là)椒和(hé)郫县豆(dòu)瓣,还用到(dào)花椒(jiāo)和葱姜蒜来调味(wèi),真正的(de)川(chuān)花椒一麻生百味,而姜更(gèng)是辛(xīn)辣(là)开胃的(de)原始调(diào)料,所以(yǐ)说(shuō),善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣(là)调和众(zhòng)味之妙(miào),唯川菜莫属(shǔ)。”
食材明细
水煮(zhǔ)肉片(piàn)的做法步骤
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1 里脊肉切片(长3cm,宽2cm,厚(hòu)0.2cm),碗里放入蛋清,生粉,盐,料酒,搅拌均匀,腌制备用。
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2 锅子烧热(rè),放入干辣椒和川花椒,转(zhuǎn)小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮(liàng)红转为暗(àn)红色,有(yǒu)香味焙(bèi)出时,关火。
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3 放在(zài)案(àn)板上(shàng),用(yòng)刀子切一切,再用擀(gǎn)面杖擀碎,尤(yóu)其(qí)是花椒粒(lì)要擀的碎碎的,吃起来才(cái)不影响口感,而且麻香味儿(ér)十分浓郁。
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4 加热锅中的(de)油爆炒豆芽,大(dà)火翻炒,直到豆(dòu)芽熟透装(zhuāng)盘备(bèi)用。
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6 锅中倒入底油(yóu)(75ml左(zuǒ)右),油稍热(rè),放入郫县豆瓣酱中火(huǒ)炒(chǎo)香。
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7 加(jiā)入葱末,姜末,蒜末炒半分钟,将豆(dòu)瓣酱炒出红油。
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8 加入高汤(或(huò)者清(qīng)水(shuǐ)),加入(rù)生抽,胡椒(jiāo)粉,鸡精等调料(liào),略搅(jiǎo)几下使之调匀
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9 将里脊肉一片一片地放入锅中煮开后(hòu)1、2分(fèn)钟(zhōng)就好了(le),将肉(ròu)片和汤汁一起倒入(rù)铺好豆(dòu)芽的大碗中。
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10 将剁碎烘(hōng)干的干辣椒(jiāo),花椒(jiāo)末撒在肉(ròu)片表面,烧(shāo)一点热(rè)油,放入适(shì)量辣椒面,小火(huǒ)炒香,浇在炸好的花椒,辣椒上(shàng),听见“嗞(zī)嗞”的声(shēng)音,散出麻辣香(xiāng)味。开动吧!
小窍门
1.豆芽最(zuì)好炒熟,或者(zhě)焯水,这样更容易入味(wèi)。
2.干辣椒段(duàn)和(hé)花椒(jiāo)一定(dìng)要先用小火(huǒ)慢慢焙(bèi)干(gàn)焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后(hòu)撒在(zài)肉(ròu)片上(shàng),吃(chī)起来焦香(xiāng)满口,十分有(yǒu)味。
3.素菜提前炒或者掉水,这样出来的水煮肉片的汤汁不(bú)会水(shuǐ)塌(tā)塌的没有味道,千万别先(xiān)煮素菜在捞起来煮肉片什么的,这样味(wèi)道都被菜给吸(xī)收了。
4.郫(pí)县豆瓣(bàn)一定(dìng)要小火炒香炒出(chū)红(hóng)油(yóu)来(lái)。
5.最后一定得浇上油,浇上去才(cái)能(néng)把蒜(suàn)末的(de)香味炝出来,即可使(shǐ)麻,辣,浓香(xiāng)四溢。
使用的厨具:炒锅
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